À première vue, elle ressemble à une crème glacée classique. Pourtant, la dondurma n’a rien d’ordinaire. Cette glace traditionnelle turque, originaire de la ville de Kahramanmaraş, est réputée pour sa texture dense, filante et élastique. Elle se déguste à la fois pour son goût délicat et pour l’expérience sensorielle qu’elle propose. Si la dondurma figure aujourd’hui parmi les meilleurs desserts du monde, c’est autant pour sa recette unique que pour son histoire fascinante.

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La dondurma est réalisée à partir de lait, de chèvre, de sucre, de mastic et surtout de salep
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La dondurma est réalisée à partir de lait, de chèvre, de sucre, de mastic et surtout de salep
Un vendeur turc de dondurmas
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Un vendeur turc de dondurmas
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Une tradition ottomane bien gardée

La dondurma, aussi appelée en turc maraş dondurması (la glace de Maras) ou dövme dondurma (crème glacée battue), est bien plus qu’une simple gourmandise glacée. C’est une spécialité profondément ancrée dans la culture turque, dont les origines remontent à l’Empire ottoman. Pendant plus de 300 ans, la recette de dessert est restée un secret bien gardé. Ce n’est que récemment qu’elle s’est exportée au-delà des frontières turques, notamment en Syrie, en Égypte, et aujourd’hui en Europe.

Sa composition repose sur des ingrédients plus ou moins rares. Dans la liste, nous retrouvons du lait de chèvre, du sucre, du mastic et surtout du salep, une poudre issue de tubercules d’orchidées sauvages. C’est ce dernier ingrédient, très difficile à se procurer, qui donne à la dondurma son goût si particulier et sa texture inimitable. Le mastic, quant à lui, apporte de la tenue à la glace et une légère saveur boisée qui évoque le pin et la terre. Le tout est longuement malaxé et battu pour obtenir une pâte dense, presque résistante sous la cuillère.

Ce n’est donc pas une glace qui fond en quelques secondes. Sa résistance et sa masticabilité font toute sa singularité. En Turquie, les vendeurs de dondurmas l’ont bien compris et en font un véritable spectacle. Ils manipulent la glace comme une pâte à pizza, l’étirent sur des mètres et taquinent les clients en jouant avec leur cornet avant de le leur remettre.

Où déguster de la glace dondurma à Paris ?

Pas besoin de s’envoler pour Istanbul ou Antalya pour goûter à cette spécialité. Le Serail, une boutique située au 17 avenue Victor Hugo dans le 16e arrondissement de Paris, propose une dondurma artisanale élaborée selon la tradition turque. Créé en 2009 par le chef pâtissier Nihat Kahriman, ce lieu est une véritable ambassade des douceurs orientales.

À base de produits rigoureusement sélectionnés et d’un savoir-faire transmis avec passion, la glace proposée au Serail est 100% authentique. Vous pouvez vous offrir 250g pour 15€, ou bien 500g pour 28€, à déguster sur place ou à commander en ligne. Et si vous avez l’âme d’un gourmet, vous pourrez également craquer pour d’autres spécialités maison comme le künefe, le lokoum ou encore le havuc dilimi, une pâtisserie feuilletée au sirop.

Et si vous tentiez de la faire par vous-même ?

Il est tout à fait envisageable de se lancer dans la confection maison d’une dondurma. Mais attention, cette aventure culinaire demande de la patience, un bon équipement et surtout de bons ingrédients. Le salep pur, ingrédient-clé de la recette, est très difficile à trouver en dehors de la Turquie. Rareté oblige, son prix peut vite grimper, ce qui complique la réalisation de la glace à domicile.

Même en commandant sur des sites spécialisés, il faut souvent se contenter de substituts moins puissants. De plus, la texture élastique si particulière de la dondurma ne peut s’obtenir qu’en respectant scrupuleusement la méthode de fabrication traditionnelle, avec un malaxage long et énergique. Pour une expérience sensorielle réussie, mieux vaut donc goûter la dondurma chez un artisan glacier, en Turquie ou dans une bonne adresse parisienne.